Chế rượu nho – Cơ bản

Cơ bản của phương pháp chế rượu nho tương đối đơn giản: Nho tươi được hái về và đem ép lấy nước dịch.
Dịch thâu được có chứa một số lượng đường có thể lên men cũng như các con men tự nhiên. Với số men này, hoặc thêm vào đó các con men được nuôi thuần giống quá trình lên men bắt đầu! Sản phẩm chính qua quá trình lên men là Ethyl alcohol và CO₂. Thông thường quá trình lên men sẽ chấm dứt sau khi lượng đường đã được biến đổi hết hoặc nồng độ cồn quá cao đến nỗi các con men bị chết. Dịch nho bây giờ đã biến thành rượu nho.

Quá trình lên men có thể thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau. Các phương pháp quan trọng nhất là phương pháp chế rượu nho đỏ, rượu nho trắng, rượu bọt hoặc rượu có nồng độ cao. Tất cả các phương pháp khác chỉ là sự biến đổi của các phương pháp này.

Dịch nho, dù từ loại nho xanh hay nho đỏ đều không có màu. Khi chế rượu nho trắng, vỏ nho và cuống nho được lọc bỏ trước khi cho dịch nho lên men. Vì màu đỏ của nho được chứa trong vỏ của trái nho nên dùng nho đỏ vẫn có thể chế được rượu nho trắng. Phương pháp này được áp dụng tại nhiều nơi trên thế giới, ngay cả tại Pháp vùng Champagne. Ngược lại dùng nho trắng để chế rượu nho đỏ thì không thể được nếu không cho thêm chất màu.

Phương pháp chế rượu nho đỏ khác hơn chế rượu nho trắng. Sau khi ép dịch nho người ta không lọc vỏ nho đem bỏ mà để lại một phần vỏ trong dịch nho suốt quá trình lên men. Trong thời gian lên men này, các chất màu, tannin và hương vị dưới tác dụng của cồn từ từ được rửa ra khỏi vỏ và tan vào trong rượu. Người ta có thể khuấy đều để các chất này có thể được thúc ra nhiều và lẹ hơn!

Rượu nho màu rosé (hơi có màu hồng) cũng được làm từ trái nho đỏ. Tuy nhiên vỏ của nho chỉ được ngâm trong dịch nho một thời gian ngắn. Rất ít khi người ta hoà rượu nhỏ đỏ với rượu nho trắng để tạo loại rượu rosé.

Những yếu tố quan trọng cho chất lượng của rượu nho là loại nho, giống men cũng như các phương pháp vật lý khác như phương pháp chế, các chất cho thêm vào dịch nho, chất lượng của thùng chứa cũng như phương pháp dự trữ.

Nhiệt độ trong lúc lên men có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. Các loại rượu nho trắng ngày nay được lên men trong môi trường lạnh. Rượu nho đỏ có thể để lên men trong môi trường nóng hơn. Rượu nho trắng thường được lên men ở khoảng từ 9 đến 18°C trong khi rượu nho đỏ người ta cho lên men ở khoảng 20 đến 30°C. Trước khi đóngchai người ta sẽ giảm nhiệt độ của rượu nho đỏ xuống một thời gian để bảo đảm chất lượng của rượu.

Tóm lại: Rượu càng ít bị động thì chất lượng của rượu càng tốt. Có các phương pháp làm tăng chất lượng rượu như mức độ vò nát vỏ của trái nho trước khi lên men. Phương pháp này sẽ quyết định hương vị, màu cũng như lượng tannin của rượu nho đỏ. Nếu để nguyên trái nho mà cho lên men thì rượu sẽ nhẹ và đậm mùi trái cây hơn.

Khi mới lên men xong, các chất lặng đọng dưới đáy thùng cũng có ảnh hưởng đến chất lượng. Người ta thường lắc, rung bình để các chất trong cặn được tiết ra hết. Trước khi dồn chai rượu cần phải được lọc hoặc cho vào máy ly tâm để tách cặn tránh rượu trong chai khỏi bị đục.

Tại các vùng lạnh, người ta thường cho thêm vào dịch nho đường hoặc dịch nho đặc để tăng lượng cồn hoặc vị ngọt của rượu. Tại các vùng ấm nóng, người ta lại phải cho thêm acid để rượu đừng quá nhạt vì thiếu acid.

Trong quá trình lên men, rượu cần có một giai đoạn lên men với loại vi sinh lactobacillus. Ðể bảo đảm quá trình lên men này, người ta phải cho thêm khuẩn lactobacullus vào dịch nho.

Bình chứa có ảnh hưởng đến chất lượng của rượu nho. Các loại bình len men kim loại sẽ bảo đảm mùi vị của rượu không bị lai lạc, trong khi các loại bình chứa bằng gỗ nhỏ, đặc biệt là các loại bình mới sẽ tạo cho rượu nho có một mùi vị riêng biệt hơn.